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Il y a quelques jours, Michel Bras et la compagnie japonaise KAI annonçaient leur collaboration sur une ligne de couteaux.
Le chef, triplement étoilé, reconnu pour sa cuisine créative officie notamment au restaurant Bras de l’hôtel Windsor sur l’île d’Hokkaido au Japon.
Cette collaboration a donné naissance à deux séries : Michel Bras Quotidien pour les couteaux et Michel Bras Tools comme des ciseaux de cuisine, une râpe à fromage, une mandoline ou encore un fusil à aiguiser.
Les couteaux et généralement tous les ustensiles tranchants ont un rôle important dans les préparations culinaires japonaises. Mais on ne coupe pas tous les aliments de la même manière ni même avec les mêmes couteaux et les chefs de notre restaurant japonais à Marseille ne vous diront pas le contraire.

Notre chef japonais dans les cuisines de Kyo Sushi Marseille

L’art de la coupe à la japonaise que maitrise les chefs japonais

Les japonais sont passés maîtres dans la préparation culinaire et la décoration des assiettes. Tout est très fin, ciselé, travaillé. Et pourtant si les assiettes sont parfois de véritables chefs d’oeuvre c’est avant tout pour une raison plus pratique qu’esthétique ! Contrairement aux Européens, les japonais ne mangent pas avec une fourchette, mais avec des baguettes.
Et c’est précisément pour cette raison que les aliments sont coupés, voire découpés, de façon à ce qu’ils soient facilement saisissables !

Et pour être « pris » entre deux fines baguettes, il est essentiel que les morceaux soient assez petits et fins. C’est ainsi que vous retrouvez souvent au restaurant japonais (ou, pour les plus chanceux d’entre vous et les voyageurs, dans les échoppes au Japon ou Yatai) la viande coupée en lamelle dans les ramen ou les guy-don par exemple.
Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents et presque autant de couteaux nécessaires à leur réussite.

Des couteaux pour toutes les formes

Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents : « sengiri »(en lanières), « hyoshigi »(en lamelles), « « wagiri » (en rondelles), « arare » (en dés), « hangetsu » (en demi-lunes), « tanzaku » (en baguettes), « sainome » (en dés), « sasagaki » (en copeaux) ou encore en « hanagir » (en formes de fleurs).

• Si vous souhaitez couper de la viande en lanières (sengiri en japonais), vous pourrez utiliser par exemple le SANTOKU qui est un couteau polyvalent permettant de trancher viandes, poissons et légumes. Le GVUTO est un couteau spécialement dédié à la découpe des viandes.
• Pour couper des légumes en dés (arare) ou en cubes (sasagaki) vous pourrez vous servir d’un NAKIRI. Ce couteau ressemble à un hachoir avec une larme un peu moins large. Mais vous pourrez aussi vous tourner vers le USUBA qui sert également à sculpter les fruits et les légumes.
• Pour tout ce qui est poisson, vous pourrez utiliser les DEBA qui glisseront sur l’arrête dorsale du poisson.
• Les sushi ne sont pas en reste avec les SHUKIRI, comme les sashimi qui ont également un couteau spécial : le SASHIMI BOCHO

La France est devenue le premier consommateur de sushis en Europe.
Il y a encore une quinzaine d’années, « manger japonais » hors de Paris était mission impossible ou presque.
Depuis le sushi s’est tellement démocratisé qu’on le retrouve à toutes les sauces et surtout partout.
Le fameux petit rouleau est exploité dans toutes ses formes : papèterie, textile et maintenant BD !
Le 13 avril sortira une BD intitulée « L’art du sushi ». Son auteur Franckie Alarcon ne s’est pas contenté de se documenter sur le sujet qui a conquis le coeur des français mais a voyagé au Japon afin de rencontrer ceux qui ont su sublimer ce met. Des grands »sensei » traditionnels aux jeunes cuisiniers novateurs qui n’hésitent pas à bousculer les codes d’une cuisine (trop ?) établie, Franckie a fait le tour de ceux qui ont fait des sushis un art de vivre.

Les sushis : des tas de variétés différentes mais adaptés aux palais de ceux qui les dégustent !

En France, manger dans un restaurant japonais, ne relève pas forcément du voyage gustatif au pays du Soleil Levant qu’on imagine.
En effet beaucoup de plats proposés dans ces restaurants japonais ne sont pas réellement nippons (d’autres diraient ni mauvais ^^). Les sushis, makis, sashimis et Cie sont souvent « transformés » pour s’adapter aux goûts habituels des consommateurs dans un pays. Par exemple, nombre d’entre vous adooooorent les fameuses brochettes « bœuf-fromags ». (Ne dites pas le contraire, on a vu les sondages :)). Mais ces teriyaki n’ont de raisons d’être qu’en France car nous sommes au pays du fromage. Au Japon, nous vous défions de trouver des brochettes bœuf-fromage !
Aussi chacun y va de sa petit recette maison !

Les restaurants japonais proposant de vrais sushis sont peu nombreux

Et force donc de constater que hors-Paris, les établissements pouvant revendiquer le titre de restaurants japonais ne sont pas pléthore…
Heureusement certains restaurateurs ont autant de bon goût que de fierté et font appel à de vrais chefs japonais pour faire découvrir à leur clientèle le vrai goût des sushis, des makis ou encore des tempura. Chez KyoSushi Marseille, Aix-en-Provence ou Plan de Campagne, nous vous assurons du goût, de l’authenticité et un voyage en aller-simple pour vos papilles au Japon !